БАХШ ИЛИ БУХАРСКИЙ ЕВРЕЙСКИЙ ПЛОВ

Не можем ручаться за все человечество, но мы не встречали человека, которому бы не понравился правильно приготовленный плов.

Купить казан для плова – и удивлять своих родных и друзей замечательным (и не дорогим!) блюдом! Порядок приготовления и состав продуктов нескольких видов плова приведены в разделе «Рецепты от Похлебкина» на вкладке «Узбекская кухня». Как и во всех рецептах замечательной книги «Национальные кухни наших народов» основное внимание уделено технологии. Освоив ее, вы можете импровизировать на тему «узбекский плов» с ярко выраженным украинским акцентом.

Но вот рецепта бухарского еврейского плова в этой книге нет. Ни в какой мере не претендуя на лавры кулинарного гуру, мы бы хотели заполнить этот пробел.

Купить казан для плова

купить казан для пловаКак и любой другой плов бахш (а именно так называется это блюдо) начинается с поиска казана. Лучше, если это будет татарский казан. Если у вас нет такого – позаботьтесь об этом заранее и закажите его в интернет магазине «Большие литры». Купить казан для плова татарский можно прямо сейчас, перейдя по ссылке. Кстати, производится он в Украине.

Теперь состав продуктов.

Конечно, чтобы получить подлинно бухарский колорит, желательно придерживаться перечисленных ингредиентов. Однако, если вас смущает курдючное сало или вы не любите баранину – не переживайте. Варианты замены приведены в скобках. А вот с рисом лучше не экспериментировать – купите качественный длиннозернистый рис (предпочтительнее Басмати). И не пропаренный.

  • сало курдючное – 100 г (жир куриный)
  • рис– 1 кг
  • печень баранья – 400 г (говяжья, индюшиная или куриная)
  • масло растительное – 100 мл
  • кинза – 3 пучка
  • петрушка – 1 пучок
  • баранина – 400 г (свинина)
  • зеленый лук – 1 пучок
  • черный перец молотый – купите больше, лишним не будет. И не в пакетике из супермаркета, а у проверенного продавца специй на рынке. В крайнем случае купите горошком и перемелите сами
  • зира —  1 ч.л. – у того же продавца. Хотя лучше перемолоть ее непосредственно перед приготовлением
  • соль
  • луковица репчатая – 3 шт.
  • кипяток

Небольшое лирическое отступление

Если у вас есть возможность готовить на открытом огне – рискните. По не известным науке причинам пища, приготовленная на костре, приобретает совершенно новые и богатые оттенки.

Итак, ставим татарский казан на огонь и пока он накаляется займемся подготовкой продуктов.

Залейте рис водой, пускай постоит. Печень порежьте ломтями и опустите в кипящую воду на 30-50 секунд. Лучше это делать небольшими партиями. Промойте в дуршлаге. Посмотрите – казан уже достаточно накалился? Сделайте огонь меньше и влейте растительное масло. Количество зависит от вашего вкуса и опыта. Следите, чтобы масло не кипело, а накалялось. Сало порежьте мелко и опустите в раскаленное масло. Мясо и печень тоже мелко порезать (размер «рисового зерна»). Сало уже обжарилось, остались шкварки. Удалите их.

Пришло время заложить мясо (не забыли его порезать?). Обжаривайте его на сильном огне до светлого цвета. Затем туда же добавляем печень. Конечно, периодически мешаем, чтобы снизу не подгорело. Интуитивно определяем, когда перейти к следующему этапу. Вы уже догадались, что зелень нужно тоже вымыть и порезать. Добавляем и перемешиваем. Как только зелень потеряет интенсивно зеленый цвет – добавьте кипятка. На глаз, чтобы зирвак (а именно его мы и приготовили в данный момент) был слегка жидким.

Время специй. Добавляем черный перец – по вкусу, но стесняться не надо. Им практически невозможно испортить блюдо. Зира примерно 1 чайная ложка. Соль, чтобы зирвак (вы уже знаете, что это такое) получился основательно соленым. Не бойтесь – рис заберет излишек соли.

Лук порежьте крупными полукольцами и смешайте с промытым рисом. Добавьте немного масла.

В классическом рецепте рис, смешанный с луком нужно уложить в полотняный мешочек. В облегченном варианте выкладываете рис на зирвак.  Наливаем кипятка примерно на два пальца сверху.

Если вы уже готовили узбекский плов, то знаете, что перемешивать рис и зирвак нельзя. Но бахш можно и нужно! Мешаем сразу и еще несколько раз.  Вода постепенно испаряется и впитывается в рис.

Теперь самый деликатный момент. Когда вода практически вся уйдет, а рис будет в состоянии al dente (проще говоря почти готов, но не совсем), убираем огонь, закрываем казан крышкой и даем постоять минут 12-15. Открываем крышку, еще раз перемешиваем и можно подавать!

Есть мнение, что плов можно готовить в сковороде ВОК. Спорить не будем. Скорее всего, количество продуктов, указанное в этой статье, придется уменьшить.  Но все-таки удобнее купить казан для плова и делать это в татарском казане. Его объем зависит от величины компании, которую вы хотите накормить.  Мы говорим «плов» — подразумеваем «казан»!

Предупреждение: Все описываемое проверено на личном опыте. Пытаться повторить это не только можно, но и нужно!